Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΟΥ BALTHAZAR 1973-1983

Το βιβλίο μαγειρικής του Βalthazar είναι κάπως ιδιόμορφο από άποψη περιεχομένου. Οι συνταγές που περιλαμβάνει είναι πολλών ειδών και διαφορετικής προέλευσης: συνταγές οικογενειακές ή από φίλους, συνταγές από βιβλία και περιοδικά που παραλλάχτηκαν και πολλές άλλες εντελώς πρωτότυπες. Αντιπροσωπεύουν τη γνώση και τη γαστρονομική κουλτούρα δύο ανθρώπων "του κόσμου", της Καίη Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου, που δούλεψαν για χρόνια και καταστάλαξαν την εμπειρία τους στην κουζίνα του εστιατορίου που δημιούργησαν το 1973, το Βalthazar. Αυτές λοιπόν οι συνταγές, όσο κι αν θεωρήθηκαν ολοκληρωμένες ώστε να παρουσιαστούν στον κατάλογο του εστιατορίου, συνέχισαν να αλλάζουν και να Βελτιώνονται κατά την πορεία της καθημερινής του λειτουργίας. Για να είναι εφαρμόσιμες σε επαγγελματικό επίπεδο, μερικές φορές υπήρχαν συμβιβασμοί στον τρόπο εκτέλεσης ή και στα υλικά. Άλλες φορές πάλι, μια συνταγή άλλαζε για να έρθει πιο κοντά στα γούστα των υποψηφίων πελατών της εποχής, δηλαδή τους Αθηναίους της δεκαετίας του 1970, που δεν ήταν εξοικειωμένοι με αυτές τις πρωτοεμφανιζόμενες γεύσεις που τότε φάνταζαν εξωτικές. Επίσης απαραίτητα υλικά που δεν ήταν τότε διαθέσιμα στην ελληνική αγορά, αντικαταστάθηκαν από άλλα, όπως για παράδειγμα αντί για ιταλική ρικότα χρησιμοποιήθηκε ένα μείγμα τυροβολιάς και ανθότυρου. Πολλές φορές εξάλλου η έλλειψη υλικών στο εμπόριο, οδηγούσε υποχρεωτικά στην εξεύρεση πρωτότυπων λύσεων όπως η επί τόπου παρασκευή της ξινής κρέμας (smetana). (. . .) (ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ)